Karjalaisesta ruokaperinteestä

Ankarat luonnonolosuhteet ja syrjäinen sijainti kaukana suurista keskuksista ovat muovanneet suomalaista ruokakulttuuria kautta aikojen. Jako itäiseen ja läntiseen ruokatalousalueeseen alkoi muotoutua jo 1000-luvulla idän ja lännen kirkon eron myötä. Itäisen ja erityisesti karjalaisen ruokatalouden tärkeimmät piirteet ovat uunin käyttö ruuanvalmistuksessa, piirakat ja kukot, mieltymys happamaan makuun sekä runsas kalan, kasvisten sekä erityisesti sienten käyttö. Jako itäiseen ja läntiseen ruokakulttuuriin säilyi jossain muodossa 1940-luvulle saakka. Itäinen alue edustaa rikkainta leipäkulttuuriamme; erilaiset rieskat, lukemattomat piiraat ja piirakat, kukot ja kukkoset, pyöröt ja muut tevokset ovat siitä parhaana osoituksena.

Karjalaisasutusta on ollut kautta aikojen sekä Venäjän että Suomen vaikutuspiirissä. Oheisesta kartasta näet Karjalan eri alueet ennen vuotta 1940. Suomeen kuulunut Karjala voidaan ruokaperinteen mukaan jakaa kolmeen osaan: Pohjois-Karjalaan (1), Raja-Karjalaan sekä (2) Etelä-Karjalaan ja Karjalan kannakseen (3). Venäjän Karjalassa voidaan erottaa kaksi aluetta Aunuksen Karjala (4) sekä Vienan Karjala (5). Omaksi alueekseen on tapana vielä erottaa Laatokan Karjala, joka sijoittuu Laatokan pohjoispuolelle Sortavalan kaupungin ympäristöön. Tämän alueen ruokaperinteessä on piirteitä Pohjois- ja Etelä Karjalan sekä Raja-Karjalan perinteestä.

Suomen puoleisen Karjalan alueista Pohjois-Karjala oli köyhää takamaata, jonne muutti 1600-luvulla luterilaista väestöä Savosta. Heitä alettiin kutsua nimellä ruottsit, sillä he olivat laajenevan Ruotsin valtakunnan alamaisia. He toivat samalla uusia vaikutteita alueen ruokaperinteeseen mm. savolaismalliset kukot.

Raja-Karjalan ruokaperinne oli hyvin samanlaista kuin Aunuksen alueella. Vaikutteet saatiin idästä päin Venäjältä ja alueen asukkaat olivat uskonnoltaan pääosin ortodokseja. Uskonnon vaikutus näkyikin selvästi vuotuisessa ruokataloudessa mm. paastosääntöinä.

Etelä-Karjala ja Karjalan kannas olivat vaurainta Karjalaa. Niiden kukoistuksessa näkyi Viipurin ja Pietarin läheisyys. Kaupunkilaisvaikutteet levisivät myös maalaisväestön ruokapöytiin nopeammin kuin Raja- ja Pohjois-Karjalassa.

Nykyään itäisessä Suomessa liikkuva matkaaja voi tutustua karjalaiseen ruokaperinteeseen Etelä- ja Pohjois-Karjalan maakunnissa. Rajakarjalainen perinne levisi evakkojen mukana ympäri Suomea. Häivähdyksen tästä perinteestä tavoittaa ohutkuoristen piirakoiden muodossa Pohjois-Karjalan itäisimmässä kunnassa, Ilomantsissa.

Idän kirkko muovasi karjalaista ruokakulttuuria

Pähkinäsaaren rauhassa vuonna 1323 Karjala jaettiin Ruotsin ja Venäjän vaikutuspiiriin. Valtiollinen jako merkitsi samalla uskonnollista jakoa; läntinen Karjala jäi roomalaiskatolisen kirkon vaikutuspiiriin. Karjalan itäosissa ortodoksinen uskonto säilytti valta-asemansa aina 1617 solmittuun Stolbovan rauhaan saakka, jolloin Ruotsin valtio alkoi työntyä itään päin. 1700-luvulle tultaessa paljon Karjalan alueen ortodoksiväestöä oli paennut Venäjälle ruotsalaisten harjoittaman vero- ja uskontopolitiikan tieltä.

Yhtenäinen ortodoksinen ja karjalainen alue hajosi myös ruokatalouden osalta. Ainoastaan Raja-Karjalassa säilyi tiivis, ortodoksinen yhtenäiskulttuuri vuoteen 1940 saakka. Tämän lisäksi Pohjois-Karjalaan jäi kaksi tiiviimpää ortodoksikeskittymää Ilomantsiin ja Liperin Taipaleelle.

Ruokatottumukset ovat osa kulttuuria ja ne siirtyvät perheen sisällä uudelle sukupolvelle. Karjalassa idän kirkon traditio muovasi ruoka- ja tapakulttuuria satojen vuosien ajan. Lännestä tulleet luterilaiset, joita kutsuttiin Karjalan kannaksella savakoiksi ja Pohjois-Karjalassa ruotseiksi, toivat mukanaan omia tapojaan ja tottumuksiaan.

Kirkon vaikutus yksittäisen ihmisen elämään oli ennen vanhaan huomattavasti suurempi kuin nykyään. Ortodoksinen kirkko on opetuksessaan kautta aikojen korostanut paastoa. Paastossa on kysymys ennen kaikkea valmistautumisesta kirkkovuoden suuriin juhliin siten, että ihminen kiinnittää huomiota hengelliseen tilaansa osallistumalla katumuksen sakramenttiin.

Paastossa eli suuressa pyhässä pidättäydytään eläinkunnan tuotteista kuten lihasta ja maitotaloustuotteista. Muutenkin syödään ja eletään kaiken kaikkiaan yksinkertaisemmin sekä jätetään ylenmääräinen ilonpito vähemmälle. Suuressa paastossa ortodoksinen kirkko ei esimerkiksi vihi avioliittoon. Suuri paasto alkaa seitsemän viikkoa ennen pääsiäistä. Tämän lisäksi on kuuden viikon paasto ennen joulua sekä lyhyemmät paastot elokuussa ja kesäkuussa. Idän kirkon paastosäännöt ovat vaikuttaneet karjalaiseen ruokakulttuuriin monella tavoin. Runsas ja monenkirjava kukko- ja piirakkaperinne, monipuolinen sienten, kasvisten ja kalan käyttäminen sekä imelletyt jauho- ja marjapuurot lienevät alkujaan olleet ortodoksisen paastokulttuurin ilmentymiä.

Yhteinen ateria oli ennen vanhaan tärkeä tapahtuma ja sillä on myös kristillinen tausta. Ortodoksisessa kirkossa seurakunnan jäsenten välistä ehtoollisyhteyttä verrataan usein ateriayhteyteen. Johannes Krysostomos kehottaa jokaisessa ortodoksikirkossa luettavassa pääsiäissaarnassaan kaikkia tulemaan juhlailoon mukaan: ”Pöytä on runsas, syökää ylenpalttisuudessa. Älköön kukaan poistuko nälkäisenä, sillä juhlaruokaa on paljon. Riemuitkaa kaikki oikeamielisyyden rikkaudesta. Riemuitkaa kaikki uskon juhlapidoista.”

Ortodoksisessa kirkossa korostetaan ateriayhteyttä myös tuonilmaisiin siirtyneiden kanssa; Venäjän Karjalassa on vielä tänä päivänäkin tapana jättää hautajaisaterialla tyhjä paikka pöydässä poismenneelle.

Ruokaa tärkeämpi tällä aterialla on yhteinen, jaettu pöytä, jossa syntyy ateriayhteys tämän- ja tuonilmaisten välille. Yhteisen pöydän jakamiseen ei sovellu ruuan ottaminen nykysuomalaiseen tapaan noutopöydästä muualla syötäväksi, vaan kaikki pöytään tuotu ruoka jaetaan ja nautitaan yhteisesti. Yhteisen pöydän ajatus soveltuu kaikkiin aterioihin. Kiireetön ateriointi yhdessä läheisten ja ystävien kanssa ravitsee ruumiin ja sielun. Lännestä 1900-luvun alussa myös Karjalaan levinneen noutopöydän idea ei ole niinkään yhteen tuleminen eikä jakaminen, vaan itselle ottaminen.

Kirkollinen praasniekkaperinne vaikutti myös ruokakulttuuriin. Ortodoksialueilla jokaisen kylän kirkolla tai tsasounalla oli oma praasniekka eli ’kirkon nimipäivä’. Luterilaisilla alueilla vietettiin kihupyhiä. Juhlia oli paljon ja ne kestivät monesti useamman päivän. Esimerkiksi Salmin pitäjässä oli vuodessa 39 praasniekkaa ja lisäksi 15 kirkollista juhlapäivää. Kirkollisen merkityksen lisäksi näillä juhlilla tavattiin sukulaisia ja tuttavia sekä katsastettiin mahdollista tulevaa puolisoa. Ruualla ja seurustelulla oli suuri merkitys praasniekan onnistumiselle. Ruokia valmisteltiin pitkään ja huolellisesti ja pukeutumiseen kiinnitettiin erityistä huomiota. Karjalaisissa pidoissa vallitsi hilpeä tunnelma.

Myös karjalaisen vieraanvaraisuuden taustalla on kristillinen lähimmäisenrakkauden perinne. Karjala on ollut kautta aikojen idän ja lännen rajalla, valtaapitävät ovat vaihdelleet ja ortodoksirahvaan on pitänyt oppia tulemaan toimeen vieraiden ja myös toisuskoisten kanssa. Länsi-Suomessa vierastarjoilun määrä oli säädelty ennalta kun taas karjalassa taas tarjoilu määrittyi tilanteen mukaan. Vieraanvaraisuutta osoitettiin niin kauan, kunnes vieras tuli kylläiseksi. Karjalaiseen kestitykseen kuului myös palvelualttius, ruokaa kiiruhdettiin tarjoamaan nopeasti lisää. Länsisuomalainen tarjoilu oli rauhallisempaa.

Sotien jälkeen havaittiin paljon erilaisuuksia evakkojen ja heidän sijoituspaikkakuntiensa väestön tavoissa. Kasku kertoo hämäläisen pitoemännän kehottaneen vieraita nauttimaan pöydän antimista. Nopealiikkeiset karjalaiset noudattavat käskyä heti, jolloin emäntä säikähtäneenä parahti ja pyysi karjalaisia odottamaan, että ’hämäläisetkin saa’. Myös ruuan ottamisjärjestyksessä oli eroja, lännessä se määräytyi varallisuuden mukaan, idässä taas iän perusteella. Karjalaisten vilkkaus tuntui aluksi yllättävältä mutta samalla vapauttavalta. Sanonnaksi tulikin, että ”karjalaiset hautajaiset ovat hauskemmat kuin hämäläiset häät”. Monista juhlista ja runsaasta ruokatarjoilusta lienee myös syntynyt väite karjalaisten syömäköyhyydestä.

Ristinmerkkiä ei saanut tehdä likaisin käsin, niinpä käsiä pestiin ahkerasti: ennen ja jälkeen ruokailun, aamuin ja illoin, töistä palattua. Myös vieraat pesivät tupaan tullessaan ensin kätensä ja tekivät ristinmerkin ikoninurkkaan päin, ennen kuin tervehtivät isäntäväkeä. Juhlakäspaikka oli kauniisti koristeltu, kun taas arkioloissa kelpasi koristelematonkin. Juhla-aterioilla ja vieraille ruokaa tarjottaessa pitkää käspaikkaa käytettiin lautasliinana. Se levitettiin useamman vierekkäin istuvan syliin, jolloin ruokailijat pyyhkivät ruuista rasvaantuneet kätensä siihen. Samalla ruokaillessa tippuvat muruset eivät päässeet lattialle, mikä olisi ollut "Jumalan viljan" häpäisemistä.

Uuni, lämmön ja ruuan lähde

Emännätön talo ja uuniton tupa, niil ei ou mittään virkoo, sanottiin Kiihtelysvaarassa ennen vanhaan. Karjalainen leivinuuni kehittyi varhaiskeskiajalla (500-1000 jKr.) slaaveilta omaksutusta uunityypistä, jossa lämmitys ja ruuanvalmistus yhdistettiin. Uunien rakennusaineena oli luonnonkivi, joista tunnetuin lienee vuolukivi. Se sopi hyvin uunin tekoon, sillä sitä oli helppo työstää ja se varaa hyvin lämpöä. Pohjois-Karjalassa on edelleen käytössä 1800-luvulla rakennettuja vuolukiviuuneja. Karjalaiset uunimestarit ovat aina olleet arvostettuja ammattimiehiä. Uuninrakentajia tarvitaan edelleen, sillä merkittävä osa nykysuomalaisesta uuniteollisuudesta on keskittynyt Itä-Suomeen.

Leivinuuni oli karjalaisen kodin keskus ja useimmat ruuat kypsytettiin sen lämmössä. Ensin paistettiin kovimmassa lämmössä ohutkuoriset piiraat ja rieskat. Tämän jälkeen lämpötilan hieman laskettua siirryttiin paistamaan leipiä, kukkoja ja kukkosia. Viimeiseksi jälkilämmössä kypsyivät puurot, paistit ja potit. Uunissa hauduttaminen oli käytännöllinen ruuanvalmistusmenetelmänä; ruuan kypsyessä uunissa emännälle jäi aikaa hoidella muita askareitaan.

Uuniruokatalous synnytti myös omaleimaisen ruuanvalmistusvälineistön. Ruokia haudutettiin uunissa savipoteissa ja -ruukuissa, joita valmistettiin Karjalan kannaksella Kyyrölässä. 1800-luvun lopussa ilmestyivät rauta- eli sukunapadat, jotka olivat huomattavasti saviastioita kalliimpia.

Sukunapata on muodoltaan alhaalta kapeneva, keskeltä leveästi pyöristyvä, suuta kohti kapeneva. Sukunapadat ja -potit nostettiin uuniin ja uunista pois uhvatan eli patahangon avulla. Piirakoiden, kukkojen ja leipien paistamiseen tarvittiin monenlaisia puisia leipälapioita.

Monta karjalaa – monenlaisia piirakoita

Perinteisesti piirakat olivat pyhäpäivien ja juhlien herkkuja. Niitä tehtiin häihin, hautajaisiin ja talkoisiin, ja niitä vietiin rotinoiksi vastasyntyneen kotiin. Piirakat olivat karjalaisen elämäntavan erottamaton osa, nykyään ne ovat tulleet laajemminkin osaksi suomalaista ruokakulttuuria. Piirakoiden paistaminen oli ja on yhä naisväen yhteinen juttu. Ennen suuria pitoja piirakat paistetaan usein talkoilla, jolloin nuorempi väki oppii piirakan paistamisen salat ja niksit.

Vuonna 2003 karjalanpiirakka sai EU-direktiivin mukaisen virallisen tuotemäärityksen ( http://ec.europa.eu/agriculture/qual/fi/1211_fi.htm):

”Karjalanpiirakka on avoin, pieni, matala piiras, johon kuuluu ohut kuori sekä sydän eli täyte. Kuoritaikina tehdään vedestä, ruis- ja vehnäjauhoista sekä suolasta. Täyte on yleensä ohra- tai riisisuurimoista keitettyä puuroa tai perunasosetta. Näiden sijaan voidaan käyttää myös keitettyjä, survottuja kasviksia (esim. lanttua, porkkanaa, naurista tai haudutettua kaalia tai sieniä). Karjalanpiirakan koko on tavallisesti 7–20 cm. Karjalanpiirakat ovat muodoltaan pääasiassa soikeita, mutta voivat olla myös pyöreähköjä. Kuoriosa on päältä avoin. Kuoren reunat on käännetty täytteen päälle ja rypytetty. Karjalanpiirakat ovat rapeakuorisia. Kuoren osuus on tavallisesti noin yksi kolmasosa koko tuotteen määrästä ja sydämen eli täytteen osuus noin kaksi kolmasosaa.”

Karjalan alueille kehittyi vuosisatojen kuluessa monenlaisia piirakoita. Hienoimpia tuotoksia ovat keit’inpiiroa (keitinpiirakka), sul’ttsin (sultsina), tsupukku (tsupukka) ja sipanniekku (karjalanpiirakka).